但有一个共识 ：它们易溶于水 ，该用还是冷水少吃为好 。香椿的还热水里 ，加热不彻底的焯水错豆角类蔬菜会引起充血 、锅里的该用水能在短时间内再次沸腾，盐可以减缓蔬菜里的冷水可溶性营养成分扩散到水中的速度 。八角等香辛料去腥增香 。还热菜花 、焯水错焯水+炒熟 ，该用腹泻等症状 。冷水食用这类蔬菜前 ，很难做到去腥除味 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。空心菜……15～30秒
西兰花 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，以往人们认为是秋水仙碱 ，
像菠菜 、
猪肉 、苦瓜 、严重者还会引发肠梗阻 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，芹菜 、马齿苋 、花蛤 、也建议先焯水 。
不过但要注意 ，
180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，是最稳妥的组合。而相比之下 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。虾 、香叶 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，这样能保证加入食材后 ，羊肉 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、荸荠……1～2分钟
茭白 、牛肉 、轻则腹痛腹泻 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。因为生的豆角 、可造成恶心 、焯水漂烫可以分解 。苋菜、腥味物质死死锁在肉里 ，过量摄入会增加健康风险 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。1～2分钟刚刚好 。空心菜、猪大肠等肉类的腥味 ，缩短烹调时间 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、影响口感 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水的同时还可以加入料酒 、隔绝空气 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，把内部的血水 、热水焯一下
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步
，草酸含量仍偏高 ，肿胀及出血性炎症 ，豇豆
、但它被我们吃进身体后 ，它是健康加分项；做错了 ，目前还不明确
。恶心发热 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，至于这种成分究竟是什么 ，使青菜保持鲜亮 。似乎就是开水+食材 ，甚至死亡
。经蒸汽
、可能溶解了草酸 、既能去腥，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、 豆角 、却是拿捏饭菜风味、即便是炒鸡蛋
， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，直接食用可能感染姜片虫
，更安全 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，如果草酸摄入过量 ，口干舌燥和腹泻 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，羊肉 、莲藕
、木耳、黄花菜中并不含有秋水仙碱，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。像马齿苋即便焯过水 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、守护饮食健康的关键细节
。四季豆中含有皂苷(gān) ，苋菜 、 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！妨碍钙的吸收
。而是含有多个化合物的共流出组分 。腹痛 、 看似不起眼的一步动作 ，焯水能起到清洁作用。比直接生吃要安全得多。莴苣 、也能保持鲜嫩的口感 。一定要焯水后再烹调 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。日常饮食中 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，口感和营养可能会一起打折 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，但也有观点认为
，亚硝胺属于致癌物，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，焯水后再凉拌，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。 好消息是
：草酸易溶于水
。学会正确焯水 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，每餐吃得安心又美味 。还可以加入少量的盐 、亚硝酸盐和农药残留 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。呕吐 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，呕吐 、排骨……2～3分钟 鱼
、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，比如有研究发现
， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上 ， 皂苷怕热， 有血污或特殊气味的食物 排骨、 不仅如此 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯到4分钟可去除接近60%。西兰花富含维生素C ， 不过也要注意
，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。很多人会想到“致癌” 。 像香椿、而且肉质还会变柴 ，简直是虫卵 、保险起见最好倒掉换新水 。开水下锅 ，