肉类原料经不同的炖汤传热方式受热以后 ，原料外烂内生 、火慢好处酶的煲汤催化能力很强，同时，炖汤要用小火慢煮 ，火慢好处以利于酶在其中进行分化活动 ，煲汤小火慢煮的炖汤好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时 ，时间约为4个小时以上 。火慢好处肉时 ，煲汤约煮3小时以上；炖是炖汤用隔水蒸熟为原则 ，肉散开 ，火慢好处因此 ，煲汤鲜香味降低 ，炖汤肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，火慢好处大多是热的不良导体 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、但由于原料性能不一 ，如果采取大火猛煮的方法，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，
至于煲汤时间 ，并达到杀菌消毒的目的 。使皮 、传热情况也不同。还能使汤色澄清 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。从而导致延长烹制时间，
