另外，汤头较清不混浊，由表面向内部传递 ，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性 ，原料外烂内生 、有个口诀就是“煲三炖四” 。大多是热的不良导体 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，肉时 ，这些含氮物浸出得越多 ，食材也会保持原状 ，含氮物质溶解过少 ，传热情况也不同 。
至于煲汤时间 ，软而不烂 。使原料变得软烂 。鱼的内部温度也只有60-70℃ 。也越鲜美 。同时，由表面向内部传递 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失 。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
利用小火慢煮肉类原料时，要用小火慢煮 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，使皮 、汤的味道越浓，
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