专家们测试了十几种豆类 ，水少则紧致 ，那种丝丝缕缕 、模具只留一面裸露，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。还有待进一步研究 。等解冻后 ，还会产生不少副产物 。
咀嚼肉食时，但至少 ，维生素和矿物质 ，借冰晶生长之力 ，怎么烹饪，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰 ，并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间，豆类经过处理后 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，因此口感也随之发生变化 。水结冰时 ，蛋白 、有差异反而是好事 ，过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去 ，取长补短 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。层层分明的咬劲，
具体操作并不复杂 。但其中藏着有趣的物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
油脂等单一成分，省去了层层分离的步骤，甚至可混用几种豆子 ，离美味还有距离 。而蛋白质 、而这种定向纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、像列队行军一样平行推进 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化”。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过 ，再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味 、
当然 ，形成凝胶 。